Le Hollandais Volant

Post initial : https://lehollandaisvolant.net/?mode=links&id=20260725152307

MàJ :

J’ai reçu plein de retours sur ce sujet, merci beaucoup !
J’ai lu tout vos retours, même si je n’ai pas encore répondu à tout le monde (j’ai eu beaucoup d’e-mail).

La synthèse qui suit se fait sur vos retours.

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Pour commencer, aucun ne recommande les deux marques que je dénonçais (ni en bien, ni en mal : personne n’en parle en fait, probablement car c’est comme j’ai dit, des marques qui poussent comment des champignons, proposent moult garanties à coup de publicité agressive partout, puis disparaissent avec le pognon juste avant les emmerdes, contrairement à des fabricants qui existent depuis un siècle et bâtissent leur réputation progressivement.).

Et on me confirme que le titane pour les casseroles c’est du flan.

Dans l’ensemble, les matériaux qui vont bien (en tout cas en métallique et magnétiques, vu que je suis en induction) :
** acier carbone (les poêles de grand-mère, noires)
** fonte (pareil : très sombre, très massives)
** acier inox (grises brillantes)
** cuivre étamé (le truc des chefs).

Dans mon cas, je n’ai pas de préférence.
Tout mon choix sera porté par le besoin technique et le coût.

J’exclus donc déjà le cuivre : je ne suis pas un chef, et même si j’adore la couleur (bien plus que l’or), c’est trop cher, trop fragile chimiquement, en tout cas pour moi.

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Pour ce qui est des revêtements, la majorité semblent ne plus du tout en vouloir non plus.
Et comme c’était ma remarque de départ, je pense qu’il y a un biais ici. Mais ce n’est pas grave.

Une minorité n’a pas de problème avec : bien utilisé, il ne s’abîme pas.

J’ai appris (bien trop tard, donc) que les pôles à revêtement ne peuvent pas être chauffés de trop. Je pense que c’était mon erreur. D’ailleurs, certains sites de marques de casseroles et poêles très réputées ont des gammes avec des revêtements aussi, mais précisent bien les limites aussi.

Aussi, la psychose autour semble largement exagérée (le téflon est par nature inerte : ça le rend « éternel », mais du coup il traverse également l’organisme sans agir ni s’accumuler ; quant aux composés effectivement dangereux (PFOA), ils sont interdits depuis un bon moment). Il reste que si le revêtement est cassé, bah ça reste du plastique, ça reste une poêle usagée.

Cela me rassure de ce côté là, mais pas sur leur fragilité. Je ne change donc pas d’avis sur le fait que je préfère m’en passer : si c’est fragile, je préfère essayer un truc qui résiste à une erreur de ma part. La cuisine est une science que je ne maîtrise pas à 100 % : je ne sais pas juger de la température d’une poêle au premier coup d’œil (la cuisine c’est un métier), même si j’ai bien compris l’astuce de la goutte d’eau.
Donc je préfère des outils qui pallient mes limites.

Si j’ai bien compris, l’on me recommande la fonte ou l’acier pour le côté non adhérant (une fois culottée), par exemple pour une crêpière, mais surtout pas pour les légumes (dont l’acidité retire le traitement du culottage).

L’inox (acier inoxydable) fait très bien tout le reste, et c’est avec des matières grasses ici. Cuisinant essentiellement à l’huile végétale (olive, tournesol), on m’a aussi rapporté que le beurre avait des propriétés différentes (chose que je m’empresserait d’essayer).

Dans l’ensemble, je pense donc partir sur le renouvellement (progressif) de toute une panoplie de poêles (4-5 éléments, j’ai pas vraiment besoin de plus), en commençant par un inox, et une crêpière en fonte ou acier.
La fonte n’est cependant pas trop recommandé pour de l’induction, à moins de bien maîtriser le truc, mais l’acier peut se voiler là aussi si c’est maltraité thermiquement. Faut que j’étudie la question précisément.

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La marque qui revient vraiment le plus est De Buyer, produit dans les Vosges. Les avis sont systématiquement très positifs.
Cristel, français aussi (produit dans le Doubs), que j’avais mentionné, revient également pas mal avec de très bon retours également.

Dans les deux cas, certains ont leurs poêles et casseroles depuis plus de 20 ans et ils sont toujours comme neufs.

Le Creuset aussi est apparu dans les recommandations. C’est une marque très connue, mais aussi très chère (et donc sûrement overkill par rapport à De Buyer, en tout cas pour moi).

Parmi les autres marques citées quelques fois : Beka, scandi-vie, Pradel, Cookut… tous avec de bons retours, et même Ikea (bon retour également – qui a, et c’est moi qui le dit, des produits simples mais relativement corrects : ce n’est pas de l’art, mais ça fait le job sans sourciller).

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En ce qui me concerne, je pense suivre la majorité, et chercher du côté de De Buyer pour commercer avec un ustensile ou deux.

Pour une crêpière, je vais étudier le cas de la fonte et de l’induction.
Je ne sais pas faire les crêpes, en vrai : je fais plutôt des pannekoeken, qui sont des « crêpes » hollandaises : plus épaisses (mais pas non plus des pancakes), dont la pâte est elle aussi plus épaisse et donc supportant une plage de température plus large (plus grande inertie thermique).

Dans tous les cas, mes poêles actuelles ont beaucoup perdues de leur propriété antiadhésives et il devient urgent de changer. Tout ça ne saurait donc tarder.

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Ceci constitue la synthèse de tous vos retours. Lorsque j’aurais acheté les poêles et bien découvert ça, je ferais un retour également.

Encore merci pour tous vos e-mails (une cinquantaine) !
100 % de vos messages sont lus, mais si j’oublie de répondre à quelques-uns, je suis désolé (parfois je réponds, mais je garde le mail en "non lu" pour le relire, etc. et au final je m’y perds… bref).